香港飲食業競爭激烈，偏偏朱師傅（甄啟量）在15歲時就開始做起日本廚師，由下欄工作做起，升到大廚，繼而成為「滝壽司」老闆，統統都是源於對夢想的追求。這間店，他說只是夢想的起步，憑藉對食物的熱愛，對烹調的執著，令他一步一步地邁向更大的目標。
Text / Jerry Hui Photography / Cheung Chin Yui
在日文中，「Omakase」的意思是「信任」，因此Omakase的精粹，就是完全信任廚師為你安排的菜色，而「滝壽司」主力做的，就是Omakase，所謂「廚師發辦」。位於銅鑼灣的「滝壽司」，開業已一年多，憑藉兼具創新與傳統的日本Fine Dining菜，每逢午飯或晚飯時段皆座無虛席，並招徠了一班「粉絲」，在繁華的銅鑼灣飲食界建立起聲譽來。朱師傅的外形有點像日本人，其實他是土生土長的香港人，15歲入行，今年才32歲，已擁有自己的餐廳，將餐廳打理得頭頭是道，可謂殊不簡單。
C:Capital CEO
Chu:Master Chu
紅褲子出身
C：你是如何入行的？
Chu：我在15歲入行，是由哥哥帶我入行的，當時他已做了幾年日本廚師，往後我就一直都沒有離開過這行，做到今日。最初是在尖沙咀做學徒的，那是間日本連鎖餐廳，叫「魚一町」，近年已全線結業。後來我又輾轉做過很多間餐廳，前後做過十多間日式餐廳。
C：那表示平均一年多就轉一份工？
Chu：我在很小的時候就知道，要學多些日本烹調技巧，做到「師傅」級，就一定要周圍去學，做不同的餐廳，如此才可以吸收不同的知識。有時亦會因為覺得餐廳不適合自己，不是自己想要的，於是才轉工。我是在2000年左右入行的，當時市場上的日本餐廳都非常缺人，因此很容易轉到工，加上趁自己年青，不想就此困在一間餐廳內。我是在22歲左右才開始穩定下來，記得做得最長的一份工，是做了兩年。
C：你在如此年青的年紀就入行，當時對工作有甚麼抱負？
Chu：入行時才十幾歲，會知甚麼呢？慶幸我很喜歡吃，以前師父常對我說，做廚師的先決條件，是先要喜歡吃，至於是否有天份，則是另外一回事了，但首先是一定要喜歡吃。
C：那是到了何時，才確信自己沒有入錯行？
Chu：我想是入了行大約5年後，才清晰地知道自己想要甚麼。在頭5年，我是一度想轉行的，因為入行初期是做和食（熟食）的，整日都匿在廚房內，如是者做了2、3年，覺得很悶。後來有師兄說，可以試轉做壽司，於是又試下，但一切就要重新適應。如是者又做了兩年壽司，覺得不錯，於是就越來越喜歡這行了。從中我可以直接接觸客人，每天都經歷不同的事情，不用整天都只是對住四道牆。
C：其實和食及做壽司的工作形式是有所不同的，如何適應？
Chu：最初在壽司台工作時，確實是有點緊張的，不過久而久之，慢慢建立自信，自己亦很enjoy。師父教落，我們做壽司的，由頭到尾都不能為客戶帶來不好的印象，那不只是做菜部分，還有個人的儀容、談吐等，若果客人見到你做菜時亂七八糟的，又怎會有意慾想食呢？因此做壽司最著重的，是整個過程，而不止是單純地做得是否好吃。
C：其實日本廚師的訓練及晉升機會是怎樣的？
Chu：現時日本廚師的培訓方式，已跟我初入行時有很大分別，主要是工序上已難以分得很仔細，因為餐廳的工作量大，很難按部就班，逐一教導，很多時都是同時做幾樣工作的。我入行時，是先做下欄工作的，如做清潔、洗工具及洗地，又為師父準備食材，而我是不能用刀的。直至半年後，我才能開始用刀，主要負責切一些簡單食材，如菜，蔥仍未可以，因為它比較麻煩，結果切到隻隻手指都傷過；但一定要切傷過，才懂得如何拿刀的。結果在入行第五年，我升了做師傅，亦即大廚，在行內算是年青的了。
嚴師出高徒
C：我發覺，你對食材非常執著，經常會親身前往日本訂貨，食材要時令，對醬汁非常講究，醬油亦由自己醃製，就算所用的米，更聽講是由日本運來，自行在店內將糙米打成白米，又用日本運來的樽裝井水煮飯，這些細節及執著，已不是一般廚師的層次了。
Chu：其實你在「滝壽司」內看見的很多東西，大部分都是跟一位日本師傅學來的，他對我往後人生有很大影響。我那時的性格很自大，當接觸得客多，得到客人的讚賞後，虛榮感越來越大，當時想轉換新環境，於是有師兄說，銅鑼灣有間日本餐廳的大廚是出名「辣」的，不如去跟他學習。我因為好勝，於是就過了去做。
C：這位師傅看來很不簡單！
Chu：對。那是一間位於渣甸街，名叫「湖舟」的日本餐廳，當時很出名的，而大廚是日本人，是個非常傳統及守舊的日本師傅。他其時50多歲，為人很嚴厲，時常罵人的；他對飯、汁水、醬油的要求均十分高，而且非常執著，但從他身上，我卻學到了如何做真正的日本壽司。他的說話永遠是對的，我事事只能服從，而整個壽司吧由於只有我跟他二人，因此責任很大，常被他罵的，又時更罵到想哭，罵到我完全沒有自尊可言，但最後我亦做了兩年，後來餐廳內的人都給他罵走了，惟有結業。
C：那你是如何捱過來？這段日子應該很難過吧？
Chu：亦是因為自己太好勝的緣故，他越是罵我，我越是想將事情做好，而我對自己亦有要求，有個人的執著，並常對自己說，我不能被他罵超過三次，因此才捱過來。
夢想開餐廳
C：可以介紹這間餐廳的歷史嗎？
Chu：這間餐廳是在2015年11月，我跟合作夥伴一同投資開設的。其實在很早期，我已想擁有自己的餐廳，但當時資金不足，人脈未夠廣，因此都是一步一步來，其間不斷裝備自己，不斷去學習，後來在機緣巧合下，便開了這間餐廳。餐廳面積不算很大，另外有間VIP房，合共35個座位。原本其實是可以容納50多個位的，但為了令客人坐得舒服，我特別訂造了一些寬闊的座椅，結果就減少至目前的35個座位，因為這個原因，我曾跟拍檔爭持了很久。我其實想再少些的，最好是20個座位，但始終是要交租的，最終只能維持這數目。我的想法很簡單，客人坐得舒服，在進食時亦會覺得特別開心，亦吃得更多。
C：香港的飲食業向來難做，租金貴，人又難請，而且市場常變，時時刻刻都要面對挑戰。
Chu：有些事情，我是控制不了的，於是惟有去控制一些自己能控制的事，如自己餐廳的出品，如何令食物做得更好，至於控制不到的，就不要去管了。「滝壽司」最特別的地方，是店內食物的配搭、食法跟其他日本餐廳是有些分別的，因此不算是很傳統的日本菜。不過亦有執著部分，如飯、醬汁，是跟傳統做法的，這是不會改的，但食物的組合上會有所不同，同時又不會奪去菜色的原來味道。
摘星之路
C：對， 「滝壽司」有些菜式，有Fusion成份，作為紅褲子出身，如何蛻變過來？
Chu：在早年時，我知道是一定要變的，但不知如何著手。後來認識了一位日本廚師，他叫中上公起，是日本米芝蓮2星主廚，在大阪經營一間很小的餐廳，名叫「壽司芳」，我卻從他身上得到很多啟發，令我明白到原來日本菜亦可以如此配搭的，於是就朝這個方向去試。後來知道客戶亦很受落，便繼續做下去。在8月底，中上師傅更會來「滝壽司」跟我合作做兩晚Omakase Dinner，一同crossover，下一次在十月，客人亦很踴躍，訂座早已滿額了。
C：很多人開餐廳都是想得到米芝蓮星級榮譽，你既是老闆又是大廚，有這個目標嗎？
Chu：這是開餐廳的另一個目標來的。常有客人問我，為何不去做？ 但要摘星，談何容易？餐廳只開業一年多，歷史短，我自己的背景亦不夠豐富，未來要做多些菜色，令餐廳擁有多些故事，以及其他配套，當集齊所有條件後，才去爭取。暫時是還未有信心的，但我希望一兩年後會有。