米芝蓮

沒有「黃金三角」每年的損失難以估計

若NOMA創意總監René Redzepi每日在廚房多走400步，他每年將浪費足以開發12道新菜的時間。東京某壽司店主廚需轉身90度取山葵、後退三步避開洗碗工，再側身45度拿砧板，全程如舞蹈般流暢，但這支「舞」的代價是每餐期少出兩道菜，年損失高達380萬日圓。

米芝蓮扣分的真相

您知道嗎？若服務生碰撞率超過15%、主廚步程多於45 m /小時，可能成為米芝蓮評審的隱性扣分因素。客席視野若有死角，社群傳播力將直接減少30%。

若出餐路線穿越拍照區，Google評價便可能出現「服務生撞到我」的負評。反之，若客席能直視廚房工作台，Google評分平均提升0.7星。這些結果皆源自設計時忽略「黃金三角」的影響。

黃金三角的公式：3D動線熱區模型 =（主廚工作半徑 × 侍者迴避係數） ÷ 客席視野夾角。

一、主廚工作半徑：主廚在廚房內的活動範圍

建議值：廚房設備布局、工作站距離、人體工學等，建議半徑 ≤ 1.5米。研究基礎：源自「廚房工作三角理論」（冰箱→水槽→爐灶），但此公式擴展至3D空間計算。

二、侍者迴避係數：服務員 / 副廚避開主廚工作區的難易度（0.5~1.5，數值越低衝突越少）

計算式 = 1 + (交叉路徑次數 × 0.1) + (障礙物密度 × 0.05)

例如：廚房與出餐口有3條交叉路徑 + 障礙物密度高（0.2），則係數=1 + 0.3 + 0.1 = 1.4

三、客席視野夾角：顧客平均視野角度（建議30°~60°）

測量方式：使用3D軟體（如AutoCAD、Blender）或實地量測。

應用實例：

主廚半徑1.2米 x 侍者係數1.1 ÷ 客席夾角45°

(1.2 × 1.1) ÷ 45° = 0.0293

數值低於0.03代表「高效安全區」，可擴大客席至12桌；若高於0.05便需要重新規劃動線。

如：與主廚動線交疊區域、預覽顧客視角下的廚房能見度、調整出餐口位置或增設隔擋。

除了公式的計算外還有「時間感知操縱」的5個空間心理學技巧：

．動態元素分散注意力

原理：動態變化（如流動的光影re、旋轉裝置）能吸引注意力，降低對時間流逝的敏感度。特別在等候區設置一些動態藝術裝置或緩慢變化的燈光，讓大腦專注於「變化」而非「等待」。

．空間複雜性與路徑設計

原理：複雜的空間佈局（如蜿蜒路徑、多層次結構）會增加認知負荷，使時間感知延長。博物館或商場設計迂迴動線，讓參觀者因探索而忽略時間。相反，需效率的場所則採用直線簡潔設計，加快時間感。

．色彩與光線調節

原理：暖色調（紅、橙）易喚起緊迫感，冷色調（藍、綠）營造平靜，間接影響時間流速感知。如快餐店使用暖色調可促進快速用餐，反之Fine Dining 的餐廳 / SPA則配以低飽和冷色燈光延長放鬆感。而自然光比人工照明更易讓人忽略時間，適合辦公環境提升專注力。

．鏡面反射的視覺擴張

原理：鏡子能擴展空間視覺範圍，分散注意力並創造「虛擬活動」，壓縮主觀時間。健身房在牆面加裝鏡子，讓運動者因觀察自身動作而減少疲憊感。在狹小空間（如電梯）使用鏡面，避免因封閉感放大時間焦慮。

．節奏化空間元素

原理：重複的節奏（如規律的裝飾圖案、間隔擺設）可同步大腦的「內在時鐘」，調節時間感知。如地鐵站月台以固定間距的柱子或燈光引導，降低等候時的煩躁感。反之辦公室用規律排列的植物或藝術品，營造穩定工作節奏。

別輕忽這些細節 —— 它們正悄悄影響您的營業額。

撰文：李芯泳（Monique Lee）

Mas Studio Ltd.設計總監

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